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發(fā)酵酸奶(活菌型)專用穩(wěn)定劑
產(chǎn)品特點：穩(wěn)定性高、耐酸性強，增加酸奶粘稠度，改善口感和質(zhì)地，消除水析、分層、蛋白沉淀、油脂上浮。適用于攪拌型酸奶、活性乳、純酸奶等。
參考用量：0.3-0.6%
參考配方：
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1、活性奶
發(fā)酵原乳：30-50%
活性乳專用穩(wěn)定劑：0.3%
白砂糖：4-8%
蛋白糖：0.04-0.08%
山梨酸鉀：0.02%
檸檬酸： 適量
水果香精：0.04-0.08%
加水至：100%
2、攪拌型酸奶
發(fā)酵原乳：30-50%
活性乳專用穩(wěn)定劑：0.5%
白砂糖：12%
山梨酸鉀：0.02%
檸檬酸：適量
水果香精：0.04-0.08%
加水至：100%
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工藝技術要點：
1、鮮奶標準化（或奶粉溶解成還原奶）巴氏滅菌冷卻至38-43℃，接種發(fā)酵劑發(fā)酵成發(fā)酵原乳，冷卻備用。
2、穩(wěn)定劑與適量白砂糖干混合均勻，用30-50倍攪拌溶解10-15分鐘，最好用高速乳化罐里溶解或趁熱用膠體磨膠磨，使其成為透明的膠狀液，冷卻至30-40℃。
3、白砂糖用適量水溶解，煮沸5-10分鐘，過濾冷卻至20-40℃，山梨酸鉀用少量水溶解，加至糖液中，攪勻。
4、將發(fā)酵乳、穩(wěn)定劑液、糖液及其他輔料混合均勻。用檸檬酸液調(diào)pH值至4.1-4.3，定容、攪勻。
5、均質(zhì)，均質(zhì)溫度15-20℃，均質(zhì)壓力為24-26MPa。
6、灌封，冷藏（4-10℃）銷售。
注意事項：
1、生產(chǎn)攪拌型酸奶無須均質(zhì)，但攪拌速度要均勻、低速，乳液輸送宜采用螺桿泵，勿用離心泵，防止過度剪切稀化，或?qū)⒖諝鈹嚾氚l(fā)酵乳中，形成氣溶膠，造成酸乳分層。
2、活性乳灌裝時要防止飲料泵反復循環(huán)，破壞膠體穩(wěn)定性。
3、發(fā)酵乳要在低于30℃后開始攪拌，防止溫度較高時攪拌形成難溶性蛋白粒子沉淀。
